koreanyori.com(co.kr) 35. 물냉면

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면 편 35.물 냉 면

재료(4인분)

삶은 냉면 ▶500g

쇠고기 ▶200g

달걀 말이 ▶1개

토마토 ▶약간

오이 ▶1/2개

무 김치

무 ▶100g

설탕 ▶2큰술

식초 ▶1큰술

소금 ▶1작은술

고춧가루 ▶약간

배 ▶1/4개

대파뿌리 ▶약간

통 후추 ▶약간

풋고추 채 ▶약간

붉은고추채▶약간

발효겨자채▶약간

소금 ▶약간

후춧가루 ▶약간

다대기양념

고춧가루 ▶3큰술

냉면육수 ▶2큰술

간장 ▶1큰술

다진 파 ▶1큰술

다진 마늘 ▶1큰술

깨소금 ▶약간

참기름 ▶약간

        냉면은 국물이 있는 물 냉면과 국물이 없는 비빔냉면으로 나누어진다. 그 종류를 더욱 세분하면 톡 쏘는 동치미국물이나 열
           무 김치 국물에 말아 먹는 물 냉면 또 장국을 시원하게 해서 말아 먹는 장국냉면, 홍어회를 넣어 비비는 회 냉면, 비빔냉면
           등 여러 가지이다. 냉면용 국수인 전분국수는 풀기가 많아 물이 적으면 들러붙게 되므로 물의 양에 특히 유념해서 넉넉한
           물에 삶아내야 한다. 젖은 상태로 파는 냉면국수는 삶으면 다 풀어지므로 국수가닥끼리 서로 붙지 않게 헤쳐 놓은 뒤 펄펄
           끓는 물을 붓기만 하면 된다.메밀가루를 가지고 만드는 국수는 메밀자체가 탄력성이나 끈기가 없어 밀가루나 전분을 섞어
           반죽을 해서 만들어야 하는데 섞는 가루의 비율에 따라 끈기가 달라진다. 메밀국수는 일본음식으로 착각하는 사람이 많은
           데 실은 우리나라에서 일본으로 건너간 음식이다. 옛날에는 잔치 때에 국수장국에 마는 국수는 흰 밀가루 국수가 아닌 회
           백색의 메밀국수를 썻다. 요즈음엔 끈기가 많은 전분국수를 많이 찾기도 하는데, 고무줄처럼 질긴 쫄 면 같은 것도 있다.
           냉면용 국수는 메밀을 조금 넣고 전분을 많이 넣어 만드는데 요즘엔 다른 가루도 섞어 쌀 국수, 칡 국수, 도토리국수 등을
           만든다. 냉면은 밥처럼 든든하게 먹는 것이 아니고 점심이나 고기를 먹고 난 후 간단히 요기를 하는 것으로 즐긴다.시원한
           맛에 먹는다고는 해도 영양을 고려하지 않을 수 없으므로 국물로는 육수를 쓰는 것이 좋다. 물 냉면의 맛은 역시 냉면 육수
           에 달려 있다. 고기는 양지머리를 이용하고 육수를 끓일 때 감초 약간과 마른 고추 1~2개를 넣으면 맛이 칼칼하다. 냉면에
           차가운 육수를 붓고 배를 갈아 넣어도 맛이 시원하다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 쇠고기
         선명한   붉은 색을 띠는 양지머리나 사태로 준비한다.
         고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며
         오그라져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.썰어진
         면이 검거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가
         나는 것 등은 좋지 않다.
    ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
     ▶ 오이
         오이는 푸르고 단단하며 싱싱한 오이로 준비하여 소금
         으로 비벼 씻어서 깨끗이 씻어 둔다.
     ▶ 무
         몸이 단단하고 빛이 희며 몸매가 단단한 것으로 골라 솔
         로 깨끗이 문질러 씻는다.

                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 쇠고기는 분량의 물과 대파뿌리, 통 후추 6개 정도를 넣
          고 서서히 끓인다. 끓을 때 떠오르는 거품은 걷어낸다.
      ▶ 끓인 육수는 기름을 완전히 걷어내고 베 보에 내려 차게
          준비하고, 고기는 얇게 편육으로 썬다.
      ▶ 오이는 껍질을 벗기고 반으로 갈라 속을 긁어낸 다음 어
          슷하게 얇게 썰고 소금과 설탕을 약간 넣어 절인다. 실고
          추, 깨소금, 참기름으로 무친다.
      ▶ 무는 0.3cm 굵기, 7cm 길이로 채 썰어 분량의 설탕, 식
          초, 소금으로 절인 다음 고운 고춧가루를 약간 넣어 버
          무린다.
      ▶ 배는 얇게 저며 썰고 송송 썬 풋고추, 붉은 고추는 냉수
          에 씻어 속씨를 제거한다.
      ▶ 차게 준비한 육수는 소금, 설탕, 식초를 넣어 입맛에 맞
          게 맛을 낸다.
      ▶ 삶은 냉면은 말갛게 씻어 물기를 빼고 사리로 만들어 냉
          면기에 담는다.
      ▶ 냉면 위에 오이 무침, 무생채, 배, 편육, 얇게 썬 달걀 말
          이, 토마토 혹은 딸기 썬 것을 올려 담는다.
      ▶ 차가운 육수를 부운 다음 송송 썬 풋고추, 붉은 고추를
          뿌리고 발효겨자를 곁들인다. 기호에 따라 매운 다대기
          양념을 곁들여도 된다.

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